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2009年 07月 11日
ヤマロク醤油さんのとこで醤油蔵のぞかせてもらいましたぞー! とても貴重な体験でした! 試食で食った釜おじゃこと鯛そぼろがうますぎたので思わずお土産に。 意外と味は普通なのでした。 なぜか開いている窓が不気味です。 夜見たら怖そうだなあ・・・ せっかく書いたので出張報告から一部分だけコピペw 長文ですが興味ある方はどうぞー ■ヤマロク醤油 ヤマロク醤油さんは150年前・・・江戸時代後期~明治始めから創業しているという。記録がないので詳くは分からないが、木桶の仕様度合いから150年は経過しているとの判断である。再仕込み醤油の「鶴醤(つるびしお)」、丹波黒豆醤油の「菊醤(きくびしお)」がヤマロク醤油さんの看板商品。黒豆も大分値上げが進んでおり、現在は昔の7~8倍で、180万円/tにも上るそうだ。 ■醤油の作り方と再仕込み醤油 熱を通した大豆、小麦に麹菌を加えて塩水と混ぜ合わせることで「もろみ」を作る。発酵させたもろみを圧搾して、出てきた液を火入れすることで醤油が完成する。もろみの発酵期間はヤマロク醤油さんの場合で2年程度。再仕込み醤油は塩水の代りに醤油を使って仕込むことで、より濃厚な味わいを特徴としている。 ■木桶 醤油蔵を見せていただくと、大きな木桶が並んでいた。木桶の職人は現在激減しており、入手が非常に困難でこの先が不安だと仰っていた。 全国には現在3000~4000本の木桶が残っていると言われている。その中で小豆島にはなんと1000本もの木桶が存在し、小さな島に驚くほど醤油蔵が密集していることが分かる。マルキン醤油は487本の木桶を所持しており小豆島の中で最大規模を誇っている。ちなみにヤマロク醤油さんが所有している木桶は、32石(約6000L)のものが40本、16石(約3000L)のものが5本とのこと。 現在この32石の木桶を作るとなると500万円程度かかり、昔ほどの精度は期待できないそうだ。(液漏れがある等)木桶の枠である「タガ」を竹で編む職人がもうほとんど居なく、ステンレスのバンドで締めるのが主流になっている。しかしステンレスは醤油の塩分等で錆びやすく耐久性に難がある。 木桶には年輪の間隔が狭い吉野杉、秋田杉が使われている。年輪の間隔が狭いと、強度と精度がでるためである。吉野杉は密集させて植えるため日当たりや養分が不足しがちで成長が遅く、秋田杉は寒い気候のため成長が遅く、結果年輪の間隔が狭くなる。 木桶はFRPなどで代用しているところもあるそうだが、やはり木桶で発酵させるメリットがあるようだ。木桶で作ったほうが発酵がよく、圧搾もしやすいとのこと。原理は詳しくは分かっていないが、菌相の多様性があるのではと仰っておられた。一度仕込んだあとも洗わずに次の仕込みに入るそうなので、木の表面やすきまなどに菌が付着し、多様な菌相を維持しているのだと思われる。桶によって発酵の具合も違うと仰っていたので可能性は大いに考えられると思う。
by gomoku_gohan
| 2009-07-11 20:07
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